「ミシュラン・ガイド（赤ミシュラン）　フランス」の２００８年版が昨日発売された。先日のエントリーと若干重複するが、公式プレスリリースに基づき、改めて内容を整理してみました。 　昨年と同じく26軒。今回は異動は１軒のみ。 【昇格（1軒）】 ○パリでは、昇格は無し。 ○パリ以外では、南仏マルセイユのホテル・レストラン"プティ・ニース（Petit Nice）"が昇格。2007年版では昇格候補（espoir）になっており、下馬評でも有力視されていた。まずは順当なところ。マルセイユでは初の三ッ星とのこと。オーナーシェフはGerald Passedat。1917年、Geraldの祖父（Germain）の時代に開業。父親（Jean-Paul）の時代にミシュランの星を獲得。79年に一つ星、81年に二つ星。三代目のGeraldは85年に若干25歳で店を引き継ぎ、20余年を経て三つ星を獲得したことになる。 個人的には、10年以上前に旅行で一泊だけ滞在したことがあるが、夏の夜のテラスでの食事が極めて心地よかったことを覚えている。 【降格（１軒）】 ○パリ7区、パレ・ロワイヤルの一角にある名門レストラン、"グラン・ヴフール（Grand Vefour）"が降格。戦後、91年以来シェフを務めるGuy Martinのもとで2000年に三つ星に昇格していたたが8年で再度二つ星に。ミシュランガイド編集長のナレ氏の新聞コメントによると"consistency"に問題があるとの評価の模様。要はムラがあるということ。そういえば、Martinは、フィガロ紙の「三つ星の再検討」という企画で、19人中の16票を集めて、三つ星に価しないシェフランキングの堂々トップを占めていた。 【来年の三つ星候補(espoires)(3軒)】 ○新しくespoirとなったのは、パリ8区のホテル・ブリストル内のメインダイニング、ル・ブリストル（Le Bristol）。シェフのエリック・フレションは93年に36歳でM.O.F.を受賞した俊秀。99年にブリストルに迎えられ、01年には二つ星を獲得している。 ○以下の２軒は昨年からの引き続き ◆南仏エズのシャトー・ドゥ・ラ・シェーブル・ドール（Château de la Chèvre d'Or）（シェフ：フィリップ・ラベ） ◆ボルドーはポイヤック村、シャトー・コルデイヤン・バージュ(Chateau Cordeillan Bages)（シェフ：ティエリー・マルクス） ○昨年espoirだったパリのレザンバサドゥール(Les Ambassadeurs)、南仏ナプルのロアシス(L'Oasis)、南仏グラースのバスティード・サンタントワーヌ(Bastide St-Antoine)は今年は無印。 　軒数は68軒。昨年より3軒増加。 【昇格（8軒）】 ○パリは、7区のラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション(L'Atelier de Joël Robuchon)。06,07と2年続けてのespoirであり順当な昇格。ロブション強いですね。 ○パリ以外では、以下の7軒。 ◆トゥールーズ近くのプジョドランにある「ル・ピュイ・サン・ジャック(Le Puits St-Jacques)」。ここも06,07年のespoir。 ◆ロワール河流域のオンザンにある「ドメイヌ・デ・オ・ドゥ・ロワール（Domaine des Hauts de Loire）」。ここは06年に一つ星に降格となったが二年で二つ星に復帰。シェフはレミ・ジロー。 ◆サン・テミリオンの「オステレリー・ドゥ・プレザンス（Hostellerie de Plaisance）」も06,07年のespoir。シェフは93年からフィリップ・エチェベスト。彼は2000年のMOF受賞者。 ◆サン・ジャン・ピエ・ドゥ・ポールの「レ・ピレネー（Les Pyrénées）」は、2000年に一つ星に降格となっていたが8年ぶりに二つ星に復帰。シェフはフィルマン・アランビド（という読み方でいいのかな？） ◆サン・ジュスト・サン・ランベールの「ル・ヌヴィエム・アール（Le Neuvième Art）」。 余談だが、店名は仏語で"9番目の芸術"の意。もともと、この種の言い回しはイタリアの映画理論家リッチオット・カニュードが、映画は音楽・舞踏・文学・建築・絵画・彫刻という既存の6種の芸術を総合する「第七芸術」であるといったのがはじまり。その後、演劇を舞踏から独立させて8種とし（8番目はテレビだという人もいるようだが）、それに続くものとして「※※は"9番目の芸術"」という言い回しが定着している。※※には何を入れてもよいのだが、最近ではフランス風コミックのバンド・デシネのことを指すことが多いようだ。 ◆サン・マルタン・ドゥ・ベルビルの「ラ・ブイット（La Bouitte）」。 ◆トゥールーズの「ランフィトリオン（L'Amphitryon）」。シェフはヤニック・デルペク。実は全く同名で02年に二つ星になっているレストランがブルターニュ地方にある。こちらのシェフはジャン=ポール・アバディ。店の名前の「アンフィトリオン」とは、フランス語で"晩餐のもてなし役（ホスト）"のこと。 またまた余談だが、語源はギリシア神話の英雄ヘラクレスの形式上の父親アンフィトリオン王（実の父親はアンフィトリオンに化けて奥方のアルクメネを寝取ったゼウス）のことだが、"もてなし役"の意味は、この神話をモチーフにしたモリエールの同名の戯曲に由来する。 【降格・閉店等(6軒)】 ○パリは異動無し。 ○一つ星への降格は次の2軒 ◆エクス・アン・プロヴァンスの「ル・クロ・ドゥ・ラ・ヴィオレット（Le Clos de la Violette）」。二つ星昇格は99年。 ◆ラ・ロッシュ・ベルナールの「オーベルジュ・ブリトン（L'Auberge Bretonne）」 ○閉店等により星が無くなったのは次の4軒 ◆トゥ−ルの「ジャン・バルデ(Jean Bardet)」は今年2月末で閉店。 ◆ヴァンスの「ジャック・マキシマン"ターブル・ダミ"(Jacques Maximin"Table d'Amis")」も閉店。 ◆カンヌの「ラ・ヴィラ・デリス（La Villa des Lys）」は、08年中は工事のため閉店 ◆リヨンの「レオン・ドゥ・リヨン（Léon de Lyon）」は、シェフのジャン=ポール・ラコンブが07年一杯で引退。これに伴い店のコンセプトをブラッセリーに変更。 バルデ、マキシマン、ラコンブと一時代を画した名シェフ達が揃って一線を退くこととなった。 ただし、ジャック・マキシマンは、コンサルタントとして、アラン・デュカスのグループに協力するようなので、マキシマンのレシピに基づく料理は今後も味わえるかもしれない。 【来年の二つ星候補(espoires)(5軒)】 ◆パリは1軒。16区の「グラン・カスカード（La Grande Cascade）」。ブローニュの森の中にある有名レストラン。建物はナポレオン三世時代のもの。シェフはフレデリック・ロベール。 ◆パリ以外で注目は、アルルの「ラトリエ・ドゥ・ジャン・ルック・ラバネル（L 'Atelier de Jean Luc Rabanel）」でしょう。シェフのラバネル氏は、ゴー・ミヨー08年版で"今年のシェフ"に選ばれて話題になったばかり。オーガニック素材の料理は時代にマッチしているということかしら。 ◆ボルドーの「サン・ジェームス（Le St-James）」。シェフのミシェル・ポルトスは、トロアグロの料理長を務めた後、独立して一つ星を獲得したが、02年から現在のホテルのメイン・ダイニングを受け持っている。上述の、ティエリー・マルクス、フィリップ・エチェベストと並び、現在のボルドー地区を代表するシェフの一人。 ◆ヴィシーの「ジャック・デコレ（Jacques Decoret）」。ジャック・デコレにも要注目。96年のＭＯＦ受賞者。ヴィシーの調理学校出身だが、パリの三つ星アストランスのパスカル・バルボも同窓。地方の調理学校侮るべからず。 ◆南仏ビオットの「テレイエール（Les Terraillers）」。 　軒数は435軒で、昨年より1軒減少。 【昇格（52軒）】 ○パリの昇格組は5軒。 ◆注目は、何といっても和食として初の星を獲得した7区の日本料理「あい田(Aida)」。シェフは相田康次。最近とみに評価が高かったが、05年の開業から3年弱で星獲得の快挙。拍手。 ◆6区の「ザ・キッチン・ギャラリー(Ze Kitchen Galerie）」。隣接のレ・ブキニスト（ギー・サヴォワのセカンド店）でシェフを務めていたウィリアム・ルドゥイユが独立して01年に開業。もっと早くに星がついてもよかったのではないかとの意見も。 ◆7区の「イル・ヴィーノ・デンリコ・ベルナルド（Il Vino d'Enrico Bernardo）」。エンリコ・ベルナルドは、ル・サンクのシェフソムリエだった2004年に史上最年少で世界最優秀ソムリエコンクールに優勝。その後独立して、南仏カシス、パリ、クールシュベルと店を展開。このパリの店は07年9月オープン。ちなみに、カシスの店、ヴィラ・マディ（La Villa Madie）も今年一つ星となっている。 ◆2区の「プル・グリル（Le Pur' Grill）」は、ヴァンドーム広場近くにあるパークハイアットホテル内のレストラン。シェフは、ジャン=フランソワ・ルケット。ヤニック・アレノが抜けた後のレ・ミュゼを引き受け、その後06年にパーク・ハイアットに。 ◆6区の「ル・レストラン（Le Restaurant）」は、あまりよく知らない。 ○パリ以外は、47軒。 数が多いので、一軒だけ紹介。 ◆ストラスブールの「ビュルイーゼル（Buerehiesel）」。いわずとしれた元三つ星。昨年、代替わりに伴って店のコンセプトを変更し実質的に三つ星返上していたが、息子のエリック・ヴェスターマンのもとでも一つ星獲得となった。今後の動向に要注目。 【来年の一つ星候補(espoires)(13軒)】 ○パリには、espoirは無く、13軒すべてがパリ以外。

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